TEQEVO

La proposta progettuale si pone l’obiettivo generale di contribuire alla riorganizzazione del settore olivicolo-oleario, alla luce delle particolari criticità produttive del comparto e riguardo alle crescenti necessità di recupero e rilancio della produttività ed in modo particolare della competitività e la redditività delle aziende olivicole operanti nelle aree marginali, incoraggiandone la ristrutturazione. Tutto ciò introducendo innovazioni volte al miglioramento della qualità del prodotto e alla tipicizzazione dello stesso ed innalzandone il valore. Il progetto si propone di:

1. Identificazione del periodo ottimale di frangitura attraverso il monitoraggio puntuale dell’evoluzione dell’inolizione e del contenuto glucidico delle drupe.
2. Identificazione delle modalità operative ottimali (specifiche temperature di processo, differenti composizioni atmosferiche durante le varie fasi di estrazione) da impiegare al fine di ottenere un olio strettamente legato al territorio, nell’ottica di valorizzazione territoriali del prodotto locale e di valorizzazione di genotipi selezionati nell’ambito di cultivar del germoplasma toscano, afferenti principalmente alle cultivar Leccino e Frantoio, attualmente di particolare interesse per una loro potenziale resistenza al batterio Xylella fastidiosa.
3. Identificazione delle migliori condizioni di conservazione (temperatura, packaging, atmosfera modificata) al fine di preservare maggiormente nel tempo la qualità del prodotto, ma soprattutto la conformità dei parametri di legge previsti per ciascuna categorie di riferimento (riduzione degli scarti di produzione).
4. Produzione di un olio extravergine d’oliva che evidenzia contenuti più elevati nei suoi costituenti bioattivi, maggiormente resistente ai processi ossidativi (auto-ossidazione dei lipidi), caratterizzato da note fruttate più marcate e quindi più legato alla materia prima lavorata e al suo territorio di produzione, e quindi di un prodotto tipico in grado di spuntare prezzi decisamente più interessanti sul mercato sia nazionale ma, soprattutto, internazionale.

Alla luce di queste considerazioni si intende sviluppare quest’azione di ricerca, dai forti connotati applicativi, che si prefigge lo scopo di applicare una tecnologia innovativa che prevede un diverso impiego delle variabili operative (temperatura, composizione atmosferica ecc.) durante la fase di estrazione permettendo da un lato, di valorizzare le caratteristiche peculiari di ciascuna cultivar, dall’altro, l’ottenimento di un olio extravergine d’oliva ricco nei suoi costituenti bioattivi e maggiormente resistente ai processi ossidativi.

L’importanza di una sempre più marcata “caratterizzazione” dell’olio extravergine di oliva di qualità è, infatti, messa oggi in evidenza dalle necessità di un mercato mondiale su cui si confrontano produttori provenienti da un numero crescente di paesi di entrambi gli emisferi. In questo contesto “globalizzato”, i produttori locali potranno vincere la competizione sul mercato mondiale solo valorizzando, accanto all’elevata qualità nutrizionale e sensoriale che deve rappresentare un prerequisito indispensabile delle loro produzioni, risorse immateriali come territorio, tipicità, identità e cultura. Per remunerare adeguatamente il produttore, il consumatore, divenuto più attento e competente, richiede, infatti, di identificare il prodotto che sceglie di acquistare perché ne ha apprezzato alcune caratteristiche sensoriali peculiari che lo legano al territorio di origine. L’ottimizzazione dei processi fisico-chimici che regolano la diffusione delle “sostanze nobili” (principalmente fenoli, tocoferoli, composti odorosi) dalla frazione solida delle olive alla fase lipidica, e la loro conservazione nel tempo al riparo dai fenomeni degradativi (in particolare i processi ossidativi), consente infatti di valorizzare le caratteristiche della materia prima impiegata così da renderle riconoscibili nel prodotto finito, contribuendo a valorizzare le specifiche peculiarità della zona di produzione. L’adozione di modalità conservative che permettano di limitare il decorso dei processi degradativi, in primo luogo l’autossidazione lipidica, consentirebbe di estendere il consumo dell’olio prodotto nel tempo (aumentata vita da banco) che nello spazio (trasporto nei mercati più remunerativi anche se lontani).

Il progetto è finanziato all’interno del PSR 2014/2020 Metodo Leader. Misura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie”.

Costo del progetto per CPTM: € 42.000,00

Finanziamento: € 37.800,00

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