TEQEVO

Introduzione su territori marginali di innovazione per il miglioramento della qualità dell’olio extravergine d’oliva al fine di contrastare l’abbandono dell’olivicoltura


Il giorno 5 luglio 2024 presso il Consorzio Polo Tecnologico Magona si è svolto il seminario conclusivo del Progetto TEQEVO, progetto cofinanziato dalla Regione Toscana PSR 2014-2020 Bando GAL F.A.R. Maremma, sul tema “Introduzione su territori marginali di innovazione per il miglioramento della qualità di olio extravergine d’oliva al fine di contrastare l’abbandono dell’olivicoltura“.

Oggetto del seminario è stata la diffusione dei risultati dello studio di nuove tecnologie estrattive dell’olio extravergine di oliva al fine di ottenere un olio contraddistinto da un elevato contenuto di componenti pregiati, ed in grado di mantenere tali caratteristiche per un periodo di tempo maggiore rispetto agli oli extravergini di oliva ottenuti con metodi di estrazione tradizionale.

Il lavoro sperimentale è stato sviluppato in due annualità di raccolta delle olive (2022/23-2023/24). È stato messo a punto un sistema estrattivo attraverso l’impiego di un micro frantoio opportunamente modificato e in grado di modificare differenti variabili operative (tempi, temperature, atmosfera gassosa). Sui campioni ottenuti sono inoltre state effettuate delle prove di conservazione (mediante anche l’impiego della spettroscopia laser per il monitoraggio delle atmosfere di conservazione) al fine di definire le migliori condizione per l’ottenimento di un olio a lunga conservazione. È stato così fatto il confronto del sistema estrattivo tradizionale utilizzato nell’Azienda di Piero Rossi di Monterotondo Marittimo, capofila del progetto TEQEVO, rispetto al metodo innovativo sviluppato dall’Università di Pisa e il Polo Magona. Le analisi condotte hanno permesso di evidenziare che l’utilizzo di atmosfera controllata in fase di gramolatura ha determinato un miglioramento della qualità dell’olio estratto, rispetto a quello ottenuto con il sistema tradizionale. Oltre a una maggiore qualità all’uscita dal decanter, negli oli ottenuti col sistema innovativo si osserva anche una migliore conservabilità. I processi degradativi dell’olio, infatti, seguono cinetiche diverse in relazione al tipo di gramolatura applicata. Con riferimento all’acidità libera, gli oli tradizionali sono risultati non più idonei al consumo umano già dopo 30 giorni, mentre gli oli innovativi hanno superato i limiti di legge dopo 90 giorni. Alla fine del periodo di conservazione si registrano aumenti medi di acidità libera del 49% per gli oli tradizionali e del 19% negli oli innovativi. Tutti i campioni hanno subito una degradazione del contenuto fenolico, individuabile anche dalla diminuzione del valore dell’intensità di amaro, e dalla diminuzione del potere antiossidante, effettivamente registrata in tutti i campioni ma più contenuto in quelli ottenuti tramite il sistema innovativo. Per quanto riguarda l’effetto packaging, questo, per parametri quali acidità libera e intensità d’amaro è ben evidente negli oli tradizionali e meno negli oli innovativi. In definitiva, è possibile affermare che l’utilizzo combinato di atmosfera protetta in fase di gramolatura e in fase di packaging consente di ottenere un olio di maggiore qualità e conservabilità.

Al seminario sono intervenuti l’ing. Luciano dell’Omo e il Prof. Cristiano Nicolella, rispettivamente presidente e direttore di CPTM; la Prof.ssa Sandra Donnini, referente del Laboratorio di Farmacologia del microcircolo e Sicurezza del Farmaco, Dipartimento Scienze della Vita, Università di Siena sul tema “Sistema cardiovascolare e olio d’oliva: un sodalizio per la salute”; la Prof.ssa Angela Zinnai, responsabile scientifica del Progetto TEQEVO del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Università di Pisa, che ha illustrato i risultati ottenuti con il progetto; il Dott. Roshan Abenaim, Italprogetti SpA, ha spiegato le nuove frontiere per la filtrazione dell’olio extravergine; Licia Gambino, dell’Associazione Assaggiatori e Cultori Olio Extravergine d’Oliva ha intrattenuto con una piacevole degustazione dell’olio TEQEVO.

I partecipanti hanno potuto effettuare una visita dei laboratori e degli impianti pilota di CPTM e degustare i prodotti del Podere Paterno di Monterotondo Marittimo.

A questo link le presentazioni mostrate nella giornata: http://tiny.cc/TEQEVO_Presentazioni



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